DESENVOLVIMENTO DE FERMENTADORES EM SÉRIE PARA O ESTUDO CINÉTICO DE FERMENTADO DE MAÇÃ

Resumo

Em busca do melhoramento do fermentado de maçã brasileiro, este trabalho objetivou a implementação de um sistema de fermentadores em série com possibilidade de estabelecer as condições do processo, monitoramento do processo de fermentação alcoólica e avaliação de diferentes cepas comerciais de leveduras Saccharomyces cerevisiae na obtenção de fermentado de maçã. As cepas de leveduras utilizadas foram a Arome Plus, Bouquet e Fermol Aromatic, do fabricante (AEB Group) e a Saccharomyces cerevisiae UFLA CA – 11. Os fermentadores foram confeccionados em vidro com volume de 1,45 L e volume útil de 1,20 L, com dimensões e materiais que possibilitassem a esterilização em autoclave. Os fermentadores foram montados em sala com temperatura controlada (20 ºC) e interligados a uma tubulação de silicone para saturação com dióxido de carbono a fim de manter a anaerobiose, com controle de pressão e fluxo do gás carbônico, de modo a permitir coletas através da elevação da pressão no sistema, uma excelente ferramenta para realização do projeto. O sistema (4 fermentadores) possibilitou avaliar em quadruplicata cada levedura nas mesmas condições de fermentação. A coleta máxima de amostra corresponde a 20% do volume útil. Este volume foi suficiente para análises físico-químicas e microbiológicas ao longo do período de fermentação (10 dias) até exaustão dos açúcares fermentescíveis. O sistema de fermentadores em série foi uma excelente ferramenta para avaliação de parâmetros fermentativos na elaboração de bebidas fermentadas.