A Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial (RBTA) é uma publicação vinculada ao Curso de Graduação em Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) – Câmpus Ponta Grossa.

Desde 2010, a RBTA permite oportunizar a divulgação dos mais diversos trabalhos científicos e tecnológicos desenvolvidos em centros de pesquisa ligados à ciência, tecnologia e agroindústria. Possibilitando, dessa forma, o conhecimento de métodos, processos e aplicação de resultados.

Neste número são apresentados alguns temas relacionados à: Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos alimentos; Valor nutritivo dos alimentos; Aproveitamento e bioconversão de resíduos agroindustriais; Propriedades térmicas dos alimentos e Instalações industriais de produção de alimentos.

Agradecemos aos autores pelo interesse na publicação de seus trabalhos na RBTA.

Convidamos que outros autores venham a colaborar, enviando seus trabalhos para publicação.

E esperamos atender às expectativas de todos aqueles que pesquisam, trabalham, conhecem ou que querem adquirir conhecimentos do setor agroindustrial brasileiro.

César Augusto Canciam

Neste volume 7, número 1, passamos das 1000 páginas publicadas. Nessa caminhada da Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, vários temas foram abordados.
A partir do próximo número, serão realizadas modificações no sistema de envio e avaliação de artigos, que permitirá agilidade no processo e maior transparência aos autores e revisores. A exigência de qualidade cada vez mais irá estar adequada aos requisitos de exigência da CAPES para avaliação de periódicos.
Os profissionais do setor de alimentos devem manter seus olhos inteiramente voltados para o dinamismo imposto ao processo de desenvolvimento e cumprimento de exigências feitas a este setor demasiado complexo.
Este desenvolvimento pode estar relacionado à criação de alimentos para públicos específicos ou mesmo que propiciem a agregação de valor em produtos regionais e/ou de baixo valor, quando em estado in natura.
As exigências impostas a este setor caracterizam, por exemplo, a permanente vigilância ao cumprimento dos padrões de identidade preconizados pela legislação, o uso de ferramentas de qualidade e segurança alimentar em todos os momentos do processo, assim como o contínuo controle de qualidade dos alimentos e matérias-primas empregados. Sem descuidar da peça chave de todo este mecanismo, os produtores rurais, fornecedores da matéria-prima de excelência, e os manipuladores, agentes de transformação que tornam todo este processo possível.
É com esta visão que valoriza muitos dos aspectos da fascinante área de alimentos, que este número da Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial inicia as atividades para o ano de 2013.

Os Editores com a colaboração especial da
Profª Dra. Maria Carolina de Oliveira Ribeiro

A indústria brasileira de alimentação apresentou um faturamento de R$ 383,4 bilhões em 2011, com crescimento nominal em valor de produção na ordem de 15,93%. O mercado interno incluindo comercio de produtos alimentícios mais fast food, representaram um valor total de R$ 293,4 bilhões, empregando 1.621.000 de trabalhadores. Existe uma projeção para 2012 de geração de mais 91.000 empregos no setor, dados fornecidos pela ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação).

                O setor de bebidas frias, envolvendo água, cerveja e refrigerantes estima a geração de 313 mil novos empregos neste ano de 2012, com expectativa de aumento nos próximos anos visando os grandes eventos esportivos e principalmente a Copa do Mundo em 2014.

                Este cenário promissor leva a necessidade de forte formação profissional, qualificação de mão-de-obra, desenvolvimento de produtos e formação de grupos multidisciplinares. A ABINAM (Associação Brasileira das Indústrias de Água Mineral) criou um grupo formado por Químicos, Engenheiros Ambientais, Biólogos e Tecnólogos de diversas áreas, visando dar suporte ao aumento de consumo já consolidado e para a Copa do Mundo e Jogos Olímpicos.

                A RBTA em seu sexto ano, sem dúvida tem contribuído para a qualificação profissional, publicando em suas edições uma gama abrangente de pesquisas relacionadas ao setor agroindustrial brasileiro. Nesta edição contempla artigos como o que avalia a qualidade higiênico-sanitária e microbiológica de sucos in natura sabor manga, acerola, goiaba e caju comercializados por vendedores ambulantes nas vias públicas da cidade de Juazeiro do Norte-CE. Mantém ainda sua especial preocupação com as questões ambientais, mostrando que o setor, neste momento pós Rio+20, está conectado com as demandas por produções sustentáveis. O artigo que avalia a atividade antioxidante do extrato hidroalcoólico da casca da manga Ubá, um resíduo do processamento desta fruta é mostra desta linha da revista ao longo da sua existência.

                Dessa forma, esperamos atender as expectativas de todos aqueles que interagem neste grande setor da agroindústria brasileira: pesquisadores, produtores de alimentos e principalmente aos consumidores que exigem inovações, qualidade e sustentabilidade ambiental na cadeia alimentar.

 Os Editores.

Estamos nós diante de uma enorme crise alimentar mundial? Após várias décadas de indiferença, a opinião pública descobre gradualmente a amplitude do desafio: para alimentar convenientemente nove bilhões de seres humanos em 2050, será necessária a produção crescente de alimentos que respondam às normas de qualidade, com respeito também ao meio ambiente. Além disso, deverá levar-se em conta que uma parte das terras será utilizada para a produção de energia e de bens industriais, ou o armazenamento de carbono e a proteção da biodiversidade. Assim, supõe-se que se deverá inovar, reduzir as perdas e os desperdícios, diminuir os consumos alimentares excessivos e desequilibrados e simultaneamente, sair da pobreza.

Frente a esses cenários possíveis, a nível planetário,investigadores do mundo inteiro consagram os seus trabalhos de pesquisa, de identificação e caracterização de produtos vegetais pouco explorados e de aplicação tecnológica, publicados nos mais diversos níveis de profundidade. Assinalar o desafio é possível, mas são obrigatórias profundas mudanças, nomeadamente nos nossos hábitos de consumo e de produção.

Nesse segundo número do volume 5, da RBTA, anunciamos nossa intenção de aumentar o número anual de artigos publicados, com abrangência nacional, passando ao lançamento quadrimestral. Contamos com o interesse dos autores na área de Tecnologia e Ciência Agroindustrial, bem como a colaboração de nossos revisores ad-hoc, em maior número e mais participantes no processo de publicação.

Até breve, em abril, com o volume 6, n. 01, da RBTA.

E um 2012 pleno de realizações e sucesso, e acima de tudo, de muita paz.

Os editores.

A Semana de Tecnologia de Alimentos (SETAL) é um evento bianual (a partir de 2009), organizado e realizado pela Coordenação de Alimentos do Campus Ponta Grossa da Universidade Tecnológica Federal do Paraná.

Em 2011, foi realizada a oitava edição do evento, no primeiro semestre, organizado por uma comissão formada por professores do curso superior em Tecnologia de Alimentos desta instituição e participação de discentes.

Durante o primeiro dia (31 de maio de 2011), foram ofertadas visitas técnicas e mini-cursos, nos três turnos (manhã, tarde e noite). Nos três dias seguintes foram realizadas palestras, exposição dos trabalhos sob a forma de pôster e apresentação oral dos melhores trabalhos científicos inscritos no evento. Essa programação ocorreu em dois turnos (manhã e noite). Essa distribuição possibilitou a participação de alunos, professores e funcionários de diversas empresas da região.

Os trabalhos científicos foram enviados ao evento na modalidade artigo, no ato da inscrição. Os 12 melhores artigos científicos dentre os 56 trabalhos aceitos para apresentação no evento foram selecionados por uma Comissão Científica Interna para apresentação oral. Esse suplemento da volume 5, número 1, está sendo publicado na Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, depois dos artigos complementados e ajustados às normas do periódico pelos autores. Agradecemos a todos os participantes pelas submissões e participação.

A SETAL apresenta-se como uma oportunidade para a reunião de profissionais da indústria de alimentos, professores, pesquisadores e estudantes de ciência, tecnologia e engenharia de alimentos para atualizar, difundir, conhecer e trocar conhecimentos sobre a tecnologia de alimentos.

Na próxima edição da SETAL, em 2013, esperamos que novos artigos sejam submetidos, contribuindo para uma melhoria constante do evento e do periódico.

Os Editores

Estamos entrando no quinto ano da RBTA, o que constitui uma enorme conquista para o Curso de Tecnologia em Alimentos da UTFPR - Campus Ponta Grossa e para a comunidade acadêmica brasileira.

Estudo recente publicado pelo IBGE, obtido através de uma amostragem que ouviu 34 mil pessoas entre 2008 e 2009, configurou-se no primeiro de abrangência nacional sobre o consumo individual de alimentos. Apesar de todo avanço tecnológico alcançado, esse indica que ainda há muito a se fazer na produção, conservação e a correta utilização dos alimentos pelos brasileiros. Os dados evidenciaram um consumo cada vez menor de frutas, verduras, legumes, leite e fibras do que o recomendado. Agravado pela ingestão de sódio, açúcar e gordura saturada em excesso.

É neste panorama que a RBTA tem buscado subsidiar, através da publicação de pesquisas na área agroindustrial, que de forma concreta ajudem no desenvolvimento de alimentos saudáveis e de qualidade para o consumo.

Neste número são apresentados alguns temas relacionados à tecnologia de alimentos: caracterização e aceitabilidade de tomate seco; elaboração de biscoito de farinha de buriti (Mauritia flexuosa) enriquecido com aveia; elaboração de uma bebida alcoólica fermentada a partir do suco de manga rosa (Mangifera indica L.); application of bacterial cellulose conservation of minimally processed fruits. Destacam-se também estudos em diversas áreas, como em controle estatístico de processo (CEP) na produção de álcool; avaliação de carotenóides em cenoura e analise sensorial de barras de cereais com cenoura desidratada e estudo do comportamento reológico de sucos combinados de frutas vermelhas.

Nesse ano, haverá a publicação de um número especial, com o melhores trabalhos apresentados na VIII SETAL, evento científico da UTFPR- Campus de Ponta Grossa, realizado entre 31 de maio e 03 de junho de 2011. Adicionalmente, a RBTA passará a contar com áreas de publicação, tendo em vista facilitar a submissão pelos autores.

A RBTA conta com novos colaboradores, tanto na composição do Corpo Editorial, quanto de revisores ad-hoc, com o objetivo de acelerar o processo de submissão, ainda relativamente estendido, bem como de incrementar a qualidade dos artigos publicados.

Desta forma a RBTA mantém seu objetivo de oferecer soluções tecnológicas ao setor agroindustrial, para que faça frente às enormes demandas que a população brasileira neste momento de expansão de poder aquisitivo, venha a satisfazer com qualidade suas necessidades de alimentos ricos e saudáveis.

Os Editores

Os recentes dados do Censo 2010 no Brasil mostram que somos 193 milhões de habitantes, sendo que a grande maioria, 81,3%, vive nas cidades. Os 18,7% que permanecem no meio rural são responsáveis por quase a totalidade dos alimentos consumidos nos centros urbanos. A agroindustrialização foi, em grande parte a atividade que possibilitou esta mudança extremamente rápida do perfil demográfico brasileiro.

Hoje nossa preocupação não é tanto a desnutrição, que infelizmente ainda acomete as regiões mais pobres, mas os graves problemas nutricionais que temos pelas mudanças de hábitos alimentares. A obesidade do homem moderno é encarada como uma epidemia a ser enfrentada pelos governos de maneira extremamente objetiva, pois os efeitos econômicos são altamente graves nos sistemas públicos de saúde.

A moderna ciência e tecnologia de alimentos devem disponibilizar maiores informações sobre os mecanismos e componentes específicos dos compostos alimentares na promoção da saúde e ou prevenção de doenças. Recentes inovações em tecnologia de alimentos têm levado ao uso de tecnologias tradicionais como a fermentação, extração, encapsulação, substituição de gorduras e tecnologia enzimática, para a produção de novos e saudáveis ingredientes alimentares, reduzindo desta forma alguns dos efeitos indesejáveis sobre a saúde dos consumidores.

Apoiar a busca de alimentos saudáveis, preservando ao máximo suas características naturais, mantendo sua capacidade de produção em larga escala, com baixo custo e com pequeno impacto ambiental, tem se configurado no escopo da Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.

Nesse número, novos revisores Ad Hoc foram convidados para avaliação dos artigos, contribuindo com a qualidade do periódico. As normas para submissão dos artigos foram ajustadas de maneira a permitir que o DOI (Digital Object Identifier) facilite a busca dos artigos, cadastrados em base de dados on line internacional.

No ano de 2011, com a já reconhecida Semana de Tecnologia de Alimentos da UTFPR- Campus de Ponta Grossa, intenciona-se a edição de um número especial da RBTA com os melhores artigos apresentados no evento. Adicionalmente, serão publicados mais artigos por volume, possibilitando cada vez mais a divulgação de pesquisas científicas na área.

Cordialmente,

É com grande satisfação que mais um número da Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial é editado.

O antigo modelo no qual a agricultura e a indústria eram consideradas como setores radicalmente distintos não é mais válido. Atualmente, a contribuição da agricultura à industrialização, bem como sua importância para um desenvolvimento harmonioso, é submetida à avaliação. Sob outro ângulo, a agricultura tornou-se uma espécie de indústria, se levarmos em conta a tecnologia (incluindo a biotecnologia), a integração vertical, o mercado e as preferências dos consumidores, entre outros aspectos, caracterizados por um elevado grau de complexidade. Os produtos agrícolas são resultado do esforço e dedicação de setores de pesquisa e desenvolvimento, permitindo atender às preferências individuais e coletivas preconizadas por critérios nutricionais, sanitários e ecológicos cada vez mais exigentes. Assim, a industrialização, a agricultura e a pesquisa são consequentemente processos indissociáveis, que geram modificação na cadeia de produção, para a qual necessitamos nos adequar.

Enquanto periódico científico, nossa função é permitir o acesso aos trabalhos desenvolvidos em centros de pesquisa, ligados a tecnologia e agroindústria, para possibilitar o conhecimento de novas técnicas e métodos mais recentes e a aplicação desses resultados, bem como para incentivar a criatividade e a inovação tecnológica.

Neste volume, estão publicados artigos que abrangem desde a composição (físico-química, reológica e avaliação microbiológica), na matéria-prima ou produto final e desenvolvimento e/ou avaliação sensorial de um produto, com ingredientes inovadores ou bioativos. O comportamento do consumidor, um dos elos finais na cadeia produtiva, também foi discutido em um dos trabalhos. Alguns dos trabalhos publicados contemplam a utilização de resíduos da agroindústria, numa tentativa de promover um destino alternativo e minimizar a geração de possíveis poluentes.

Desde 05 de março de 2010 estamos incluídos no Qualis, relação de periódicos científicos utilizados pelos programas de pós-graduação no País. É nossa intenção contribuir para a divulgação da produção científica e promover a melhoria de nossa classificação nessa estratificação. Nesse processo, caro leitor, caro colega, contamos com a tua participação, encaminhando artigos de interesse e indicando nosso periódico para publicação.

Maria Helene Giovanetti Canteri

Editora colaboradora

“A gente não quer só comida...”. Como já diz a conhecida música dos Titãs, não nos satisfazemos apenas em comer, ingerir calorias, queremos saber o que estamos ingerimos, se este alimento tem qualidade, se trará benefícios para a saúde ou se implicará em riscos e que tipos de riscos. Hoje, a segurança dos alimentos não é mais um diferencial e sim uma obrigação. Portanto, não basta produzir um alimento seguro, a indústria precisa inovar.

A novidade, sem dúvida, atrai os tão disputados consumidores. A variedade de marcas de um alimento dificulta a escolha. A fim de facilitar essa escolha, as indústrias procuram evidenciar o diferencial de seus produtos para chamar a atenção e conquistar os consumidores que, cada vez mais, se preocupam em buscar o bem-estar através de uma alimentação saudável. Outro aspecto importante que tem sido levado em consideração é a preservação ambiental. Empresas que minimizam e/ou reaproveitam resíduos industriais tem ganhado a simpatia e a confiança dos consumidores.

Nesse contexto, esta edição da Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial (RBTA) divulga trabalhos direcionados à manutenção da saúde dos consumidores, abordando tanto a caracterização e a produção de alimentos nutricionalmente mais ricos, como o desenvolvimento de produtos para pessoas com restrições alimentares, o que fica evidenciado nos artigos “Pão com adição de inhame”; “Suco tropical enriquecido com polpa de banana (Musa spp.) verde”; “Caracterização física e química e perfil lipídico de três espécies de peixes amazônicos”; e “Efeito da substituição do açúcar por oligofrutose em bebida láctea achocolatada”. Outros aspectos importantes discutidos são a segurança, os riscos e a estabilidade dos alimentos, temas abordados pelos artigos “Avaliação das condições higiênico-sanitárias do leite cru em pequenas propriedades do município de Bom Sucesso – PR”; “Caracterização físico-química e microbiológica do leite ‘in natura’ comercializado informalmente no município de Garanhuns – PE”; “Avaliação microbiológica do queijo tipo mussarela e queijo colonial comercializado na região oeste do Paraná”; “Análise dos surtos notificados de doenças transmitidas por alimentos no estado de São Paulo entre 1995 e 2008” e “Estudo do comportamento do hidroximetilfurfural (HMF) em méis armazenados em recipientes de plástico e metal”. A RBTA traz ainda os artigos “Elaboração de biscoitos com adição de farinha de casca de batata (Solanum tuberosum l.)” e “Avaliação dos conceitos de produção integrada de frutas à produção de maçã na região centro sul do Paraná”, que abordam respectivamente o aproveitamento de resíduos na indústria de alimentos e a importância de buscar constantemente o aprimoramento da qualidade no setor da fruticultura.

A RBTA mantém o propósito de oportunizar a divulgação dos mais diversos trabalhos científicos e tecnológicos no setor agroindustrial, contribuindo assim para a disseminação do conhecimento gerado.

Profa. Msc. Leidi Daiana Preichardt

Houve um tempo em que a única função dos alimentos era nutrir, e nesta época pensava-se mais em quantidade do que em qualidade ou variedade. Hoje, alguns séculos depois daquela época, antes de selecionar o cardápio de nossas refeições pensamos na qualidade, na composição, na origem, na biodisponibilidade, na segurança alimentar, na funcionalidade, pensamos também na qualidade e, por fim, na quantidade. Não basta satisfazer as necessidades nutricionais, é preciso satisfazer as necessidades psicológicas.

Em um universo repleto de seres consumistas, ávidos por novidades e interessados em buscar nos alimentos a solução para os males da saúde, é preciso inovar, criar sabores, texturas, aromas, novos ingredientes, definir tendências, tudo isso com qualidade e passível de ser produzido em quantidade.

Mas nem todos tem tempo de pensar em cada detalhe do seu alimento antes de consumir, daí a importância de formar profissionais qualificados para que assumam para si a responsabilidade de manter a alimentação de nossa população em dia com as tendências e inovações, para que possamos ter alimentos de qualidade em quantidade suficiente para manter as próximas gerações.

É nesse contexto que a Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial (RBTA) em seu terceiro volume vem firmar seu compromisso de ser mais um meio qualificado de divulgação das pesquisas científicas realizadas de norte a sul do Brasil.

Nesta edição destacamos o interesse da comunidade científica em estudar alternativas para a produção de novos ingredientes e aditivos para a indústria de alimentos, o que fica evidenciado através dos estudos de produção de protease por via fúngica, e estabilidade do caldo fermentado para produção de goma xantana. A tendência de inovar, disponibilizar produtos alternativos no mercado para satisfazer desde a vontade de experimentar novas sensações, até a necessidade de públicos especiais como diabéticos e celíacos também está contemplada nesta edição e podem ser prestigiadas nos artigos sobre o uso de goma xantana para produção de pães sem glúten, adição de gelatina em chocolate ao leite para reduzir teor de açúcar; elaboração de biscoito com farinha de berinjela; e adição de amêndoas em iogurte adoçado com mel. A qualidade e quantidade, temas sempre atuais, podem ser vistas nos trabalhos sobre a qualidade microbiológica de bebidas energéticas consumidas em Belém do Pará; e avaliação do teor de caseína e albumina em leite de vaca Girolanda.

Fechamos esta edição com a grata satisfação de informar que passamos a fazer parte do ranking da CAPES em 2009, e por isso agradecemos a toda a comunidade científica que tem prestigiado a RBTA e reafirmamos o nosso propósito de oferecer espaço para a divulgação da pesquisa nacional em Tecnologia Agroindustrial.

Profa. Msc. Sabrina Ávila Rodrigues

A agroindústria é o setor industrial que reúne um vasto complexo de unidades dedicadas ao beneficiamento, conservação, transformação e distribuição de produtos agropecuários e marinhos.

Para que o sistema agroindustrial desempenhe de maneira satisfatória sua função junto à comunidade, ou seja, suprimento de alimentos a população em geral, é importante que se desenvolvam tanto pesquisas base quanto aplicadas e que juntas caminhem na direção da geração de idéias que, quando colocadas em práticas se transformem em tecnologia.

Esta edição da RBTA é um exemplo da amplitude do setor agroindustrial desde suas pesquisas base até a preocupação com o meio ambiente e a segurança alimentar. Os trabalhos intitulados “Caracterização físico-química, enzimática e aceitação sensorial de três cultivares de abacaxi”, “Algumas propriedades de endoglucanases produzidas por streptomyces spp. em meio à base de bagaço de cana-de-açúcar”, “Modificações químicas em xantana produzida por Xanthomonas arborícola pv pruni promovidas por tratamento térmico” e “Produção, propriedades reológicas e composição química da xantana produzida por Xantomonas axonopodis pv phaseoli” exemplificam a pesquisa base, que fornece subsídio para escolha de melhor tecnologia de aproveitamento do potencial da matéria-prima em questão. A etapa de beneficiamento/desenvolvimento de produtos está aqui exemplificada pelos trabalhos “A otimização de processamento de cobertura de framboesa (Rubus idaeus) pela adição de amido de milho modificado e ácidos cítrico e tartárico” e “Elaboração e caracterização do fiambre de peixe a partir da gurijuba (Arius parkeri)”. A preocupação com a segurança/conservação está muito bem exemplificada pelos trabalhos “Avaliação da qualidade microbiológica de queijo tipo mussarela comercializado na cidade de Ponta Grossa, Paraná” e “Avaliação de uma indústria produtora de embutidos cárneos quanto à higiene e legislação vigente no Brasil. Por último, mas não menos importante, está o trabalho intitulado “Implantação do programa de gerenciamento de resíduos químicos nos laboratórios de química da UTFPR-PG”. Programas de gerenciamento de resíduos devem fazer parte de todo o sistema produtivo desde a pesquisa-base até a disposição final, após distribuição para consumo.

Profa. Dr. Silvia Cristina Ferreira Iop.