ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E FUNCIONAL DE UM LICOR TÍPICO AMAZÔNICO A BASE DE AÇAÍ (Euterpe oleracea)

Resumo

O açaí é considerado um fruto com importante composição nutricional destacando-se pelo seu teor significativo de antocianinas, um flavonóide que apresenta efeitos benéficos em relação à saúde humana, já que possui propriedades antioxidantes comprovadas cientificamente. Objetivou-se neste estudo elaborar e caracterizar sensorial e funcionalmente um licor a base de açaí com diferentes concentrações de açaí e aguardente. As formulações foram submetidas a testes sensoriais de caracterização, preferência e aceitabilidade e os dados obtidos foram analisados por ANOVA e TUKEY ao nível de 5% usando o software BIOESTAT versão 5.0 (AYRES, 2007). Para a análise da caracterização funcional, foi analisado o teor de antocianinas em laboratório credenciado. Em relação aos resultados, no teste de caracterização as formulações selecionadas foram: F5 (50:50%); F6 (60:40%) e F7 (70:30%) (açaí: aguardente). Em seguida, no teste de preferência, as formulações F6 e F7 somente diferenciaram-se nos atributos consistência e impressão global onde a amostra F7 obteve as maiores médias (7,12 e 7,24). Esta então foi a escolhida e submetida ao teste de aceitabilidade a qual obteve 98% de aceitação entre os provadores e 78,6% afirmaram que comprariam o produto. Na análise da caracterização funcional, o licor F7 e F6 obtiveram teores de antocianinas superiores aos valores médios encontrados em sucos de uvas e em vinhos tintos. Desta forma, os resultados da análise sensorial demonstraram que o produto elaborado possui grande potencial de consumo no mercado e também pode ser classificado como uma bebida com boa fonte de compostos fenólicos.