AVALIAÇÃO DE CAROTENÓIDES EM CENOURA E ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM CENOURA DESIDRATADA

Resumo

As barras de cereais estão ganhando cada vez mais espaço no mercado de alimentos práticos e saudáveis. Elas fornecem nutrientes essenciais para o organismo como carboidratos, com destaque para as fibras, além de proteínas, vitaminas e minerais. A cenoura é um alimento amplamente utilizado em dietas por conter baixo teor calórico e ser uma das principais fontes de β-caroteno (pró-vitamina A). Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de barras de cereais elaboradas com cenouras desidratadas em diferentes quantidades e granulometrias. Foram realizadas análises de carotenóides totais e aceitabilidade sensorial. Após o branqueamento, a cenoura apresentou redução de 39,5% do teor de carotenóides e maior teor após a desidratação. Na análise sensorial foi observada maior aceitabilidade da formulação contendo farinha de cenoura desidratada em todos os atributos avaliados, além de apresentar maior intenção de consumo pelos provadores. As barras de cereais com cenoura desidratada podem ser introduzidas no mercado como alternativa para aumentar a ingestão de carotenóides na dieta.