INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO OSMÓTICO NA PRODUÇÃO DE TOMATE DESIDRATADO

Resumo

O presente estudo teve como objetivo analisar o processo de secagem do tomate, com prévio tratamento osmótico, para verificar a influência de diferentes concentrações de soluto e do tempo de contato do fruto com a solução osmótica. A matéria-prima utilizada foi o tomate Longa Vida. Os agentes osmóticos foram cloreto de sódio e sacarose, nas concentrações de 5 e 10% e 25 e 35%, respectivamente. O tempo de contato das fatias de tomate com a solução osmótica foi de 1 e 2 horas. Realizou-se a secagem em estufa a 60 ºC. Durante esse processo, pesaram-se os tomates a cada 30 minutos (nas primeiras 4 horas) e a cada 60 minutos (no tempo restante de secagem). Os resultados obtidos demonstraram que o pré-tratamento osmótico reduziu a umidade inicial do tomate, o pH e a acidez total titulável. Após oito horas de secagem, obteve-se umidade média de 20,0%, baixa atividade de água (média de 0,41) e pH menor que 4,5. O rendimento final foi maior em relação ao tomate que não passou pelo tratamento osmótico.