CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE TOMATE SECO

Resumo

Neste trabalho avaliou-se o conteúdo de vitamina C e de carotenóides totais em tomates frescos e desidratados para conserva, com posterior imersão em molho para avaliar sua preferência e aceitabilidade sensorial. A desidratação foi realizada em secador com fluxo de ar a 70 °C até obtenção de um produto com umidade final de 45%. Foram realizadas determinações de ácido ascórbico, sólidos solúveis, acidez, açúcares e carotenóides totais antes e após o processo de desidratação. Os tomates desidratados foram imersos em três tipos de molhos (de pimenta, de orégano com folhas de louro e de alho) por 25 dias. Após esse período, os tomates secos em conserva foram submetidos à análise sensorial na forma de patês, aplicando-se teste de preferência. Os resultados mostraram que houve retenção de vitamina C e de carotenóides totais de 14,0% e 44,3%, respectivamente, no tomate após o processo de desidratação. Dentre as formulações de conserva verificou-se que não houve diferença sensorial significativa ao nível de 5% entre os patês, sendo todas as formulações aceitas.