ESTABILIDADE DO CALDO FERMENTADO POR Xanthomonas arboricola pv pruni APÓS ARMAZENAMENTO

Resumo

A xantana é um hidrocolóide amplamente utilizado como modificador reológico na indústria alimentícia, farmacêutica e petrolífera. Ela é produzida através da fermentação aeróbia de açúcares por bactérias do gênero Xanthomonas. O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de características químicas – pH, percentual de cinzas, proteínas, acetil e piruvato - e físicas – concentração de xantana, viscosidade e pseudoplasticidade - de caldos fermentados por Xanthomonas arboricola pv pruni cepa GJ, visando determinar a viabilidade de armazenamento desses à temperatura ambiente, após trinta dias. Os resultados demonstraram melhoria nas propriedades reológicas do caldo após trinta dias, sem prejuízo de suas propriedades químicas, demonstrando, assim, a viabilidade de armazenamento do mesmo.