Caracterização físico-química e sensorial de suco adoçado de amora obtido por prensagem e despolpamento

Resumo

Por desconhecimento dos produtores, a amora (Morus nigra L.) apenas tem sido explorada comercialmente para alimentação do bicho-da-seda. No entanto, é uma fruta com possibilidade de aproveitamento tecnológico através da fabricação de diversos produtos com maior valor agregado. O objetivo deste trabalho foi elaborar suco adoçado de amora, através de dois processos de extração utilizando prensa e despolpadora, avaliar as características físico-químicas e a aceitação sensorial dos sucos obtidos. As matérias-primas utilizadas foram amora (Morus nigra L.), água, benzoato de sódio e açúcar. O teor de sólidos solúveis das bebidas foi de 9,5 11,5 e 13,5 e 9,9 11,9 e 13,9°Brix nos sucos obtidos através de prensa hidráulica e despolpadora, respectivamente. Os sucos foram analisados quimicamente para sólidos solúveis, acidez titulável, pH, ratio, açúcares redutores, açúcares redutores totais, sacarose, turbidez e cor. A análise sensorial dos sucos foi feita por meio de teste de aceitação (escala hedônica). A análise estatística (descritiva) dos resultados das análises físico-químicas dos sucos foi feita através do cálculo da média e do desvio padrão, enquanto que para o teste sensorial, foi realizada análise de variância e comparação de médias pelo teste de Tukey (p<0,05). Os sucos obtidos por prensagem e despolpamento não apresentaram diferenças físico-químicas, exceto para turbidez que foi muito maior nos sucos extraído na despolpadora. No teste sensorial, os provadores preferiram as bebidas mais adoçadas, independentemente do tipo de extração de suco adotado. Os processos de extração (prensagem e despolpamento) não interferiram nas características químicas dos sucos e nem na sua aceitação.