Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular

Resumo

Objetivou-se analisar e reduzir o desperdício de alimentos em um Restaurante Popular localizado no Estado de Santa Catarina. Realizou-se durante três dias consecutivos, antes e após medidas de intervenções, o índice de resto-ingesta. Foram pesados os restos de alimentos que sobraram nos pratos dos comensais, sendo todos os materiais não comestíveis descartados. As medidas de intervenção realizadas na unidade foram: elaboração de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), Educação Nutricional com os comensais e capacitação em serviço com os colaboradores, a fim de reduzir o desperdício de alimentos neste estabelecimento. Foi realizada a Análise Sensorial das preparações para avaliar aspectos como aparência global, textura, cor, sabor e odor. Para o índice de resto-ingesta, encontrou-se antes das intervenções uma média de 4,77% e após as intervenções uma redução para 3,39%. Com relação aos fatores de cocção, nota-se que os valores encontrados no restaurante são semelhantes aos encontrados na literatura onde os alimentos de origem vegetal ricos em amido apresentam alto fator de cocção (>1) e os alimentos de origem animal ricos em proteínas apresenta baixo fator de cocção (<1). Com a análise sensorial percebeu-se que 71% das preparações tiveram boa aceitação por parte dos analisadores. A implantação de medidas de orientação tornou possível a diminuição da taxa de resto-ingesta, uma vez que houve redução do desperdício nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.