Elaboração e caracterização de farinha mista de banana com tapioca utilizada para preparação de mingau na merenda escolar

Resumo

Nos últimos anos, as indústrias de alimentos têm desenvolvido produtos que atendam cada vez mais as exigências nutricionais dos consumidores. Apesar da grande disponibilidade de banana e de tapioca na região amazônica, poucos são os produtos elaborados com estas matérias-primas. O objetivo do trabalho foi elaborar a farinha mista de banana com tapioca, utilizada para a preparação de mingau na merenda escolar, e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram determinados os níveis de umidade, lipídeo, proteína, resíduo mineral fixo, carboidrato, acidez e o valor calórico. As análises microbiológicas foram contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 35°C e 45°C, Staphylococus aureus e pesquisa de Salmonella. Para a caracterização sensorial, foi realizado o teste de Aceitabilidade. As médias das variáveis físico-químicas indicaram que a farinha apresentou teor de umidade de 5,7 %, caracterizando ser realmente um produto seco. Os valores de carboidrato e valor calórico, demonstraram que esse derivado é recomendado para as pessoas que buscam e precisam de uma alimentação saudável e energética, como as crianças. No que se refere aos resultados microbiológicos, pode-se constatar que não houve contaminação por coliformes a 35°C e 45°C,  Staphylococus aureus e Salmonella na farinha mista, o que garante que o produto encontra-se de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente. As características sensoriais demonstraram que os produtos tiveram boa aceitabilidade entre os provadores, com índice de aceitabilidade de 91,11 %.

Palavras-chave: banana, tapioca, farinha, tecnologia.