Avaliação química e sensorial de barras de cereais elaboradas com diferentes teores de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

Resumo

As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que apresentem, além da alta qualidade sensorial e nutricional, benefícios associados à saúde, fazem surgir a necessidade de novos ingredientes que possam atender a estas exigências do mercado. O interesse mundial na produção da batata yacon, principalmente pelas indústrias alimentícias e farmacêuticas, deve-se ao fato dessa raiz tuberosa ser considerada um alimento funcional, apresentando em sua composição compostos bioativos que oferecem benefícios à saúde. Objetivos: O presente trabalho teve como objetivo utilizar a farinha de yacon como ingrediente na elaboração de barras de cereais. Materiais e métodos: Foram elaboradas três formulações P, F1 e F2, sendo a aveia em flocos da barra padrão (P), substituída em 10% (F1) e 20% (F2) por farinha de yacon. As três formulações foram analisadas quanto à composição química, a aceitação sensorial e a intenção de compra, por meio do pacote estatístico SPSS. Resultados: As barras das formulações F1 e F2 apresentaram propriedades químicas e de aceitação semelhantes as da formulação padrão. A barra com 20 % de farinha de yacon (F2), apresentou redução do valor calórico, aumento nos percentuais do índice de aceitação, quanto aos atributos cor (73,3%) e sabor (72,2%), e maior intenção de compra (76,1%). Conclusão: Portanto, a farinha de yacon pode ser utilizada como ingrediente na formulação de barras de cereais, fornecendo alem de propriedades funcionais, características sensoriais e químicas favoráveis.