Desenvolvimento de pão francês light com redução de 50% de sódio.

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma formulação de pão francês com 50% de redução no teor de sódio (Na⁺), avalição sensorial do produto sem veículo e com veículo (margarina) e a avaliação estatística dos resultados. As análises físico-químicas seguiram a metodologia estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Já para a análise sensorial foi utilizado um método afetivo, utilizando 79 provadores para a primeira avaliação e para a segunda 95 provadores, tendo como referência mínima de aceitação o índice de 70%. Para os resultados de composição centesimal o produto atende a especificação legal. Na avaliação dos parâmetros sensoriais percebe-se que os índices de aceitação dos produtos sofrem interferência quando são oferecidos com veículo (margarina). Assim com base nos resultados obtidos neste projeto mostram que é possível desenvolver um produto com 50% de redução de sódio, dentro do padrão legal estabelecido.