CONDIÇÃO HIGIÊNICO - SANITÁRIA DE ABATEDOURO FRIGORÍFICO E FÁBRICA DE EMBUTIDOS NO ESTADO DO PARANÁ

Resumo

Produtos cárneos são potentes veiculadores de bactérias patogênicas, desta forma torna-se importante que todo o processo de produção seja monitorado para assegurar a qualidade microbiológica do produto final. O presente trabalho objetivou verificar a condição higiênico - sanitária de um abatedouro frigorífico e fábrica de embutidos no estado do Paraná. Com este propósito, foram avaliadas pelo método swab amostras de três carcaças suínas na região do lombo nas etapas de pré abate; após depilação e evisceração e antes e pós lavagem, sendo as três últimas coletadas da área interna e externa da carcaça. Para avaliação das condições de higiene do ambiente foram coletadas amostras da parede da área de sangria, depiladeira, mesa de evisceração, mesa de fabricação de embutidos e 50ml de água do tanque de escaldagem. Também foram coletadas amostras de mãos de dois manipuladores os quais trabalham na fabricação e 100g de dois embutidos, sendo um cozido e um cru. Os materiais coletados foram transportados e analisados no Laboratório de Micro­biologia da UTFPR, onde foi feita a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais, fecais (Escherichia coli), contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos, estritos ou facultativos viáveis, contagem de Staphylococcus spp e avaliação da presença de Salmonella spp. Algumas amostras avaliadas apresentaram contaminação por coliformes fecais, totais, mesófilos, Salmonella e Staphylococcus, porém o grau de contaminação para a maioria das amostras manteve-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação.

Palavras-chave: contaminação; carcaça suína; higiene.