AVALIAÇÃO DE PROPRIEDADES TÉRMICAS DE MANTEIGA DE CACAU E GORDURAS ALTERNATIVAS

Resumo

As recentes mudanças na Legislação Brasileira para chocolates abriram novas perspectivas para os fabricantes de gorduras e chocolates, já que permite a substituição parcial da manteiga de cacau por gorduras alternativas. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades térmicas (temperatura de fusão e entalpia) de amostras cristalizadas de manteiga de cacau com gorduras alternativas para futuras aplicações em chocolates. Os resultados mostraram que o maior decréscimo no ponto de fusão das misturas ocorreu a partir da incorporação de 10% de cupuaçu ou CBR na manteiga de cacau. Já para as misturas com gordura CBS, a diminuição no seu ponto de fusão é evidente desde 5% de CBS na manteiga de cacau. A metodologia para determinação do ponto de fusão via DSC se mostrou mais precisa do que a metodologia via RMN. O valor de entalpia da manteiga de cacau pura foi de 92,7 J/g.