ANÁLISE E CONTROLE DE SOBRAS SUJAS DE ALIMENTOS EM UMA EMPRESA FORNECEDORA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS NO MUNICÍPIO DE CHAPECO – SC

Resumo

Uma das condições primordiais ao bom desempenho das Unidades de Alimentação e Nutrição é o planejamento adequado do volume de refeições preparadas, pois este visa entre outros aspectos diminuir ou controlar excessos de produção e consequentes sobras. O presente trabalho se propôs analisar e controlar as sobras sujas de alimentos em uma empresa fornecedora de refeições transportadas no município de Chapecó – SC. O estudo foi realizado em seis pólos que recebem as refeições transportadas. Para obter o valor de sobras sujas, foram pesadas as cubas com as preparações enviadas aos locais, bem como as sobras de Hot Box e sobras do bufê. Os resultados apresentaram-se positivos, já que no inicio do trabalho em média 16,6% das quantidades enviadas eram sobras sujas; ao final do ajuste das quantidades enviadas, às sobras sujas foram de 3,63%. As quantidades foram ajustadas gradativamente, através do contato com os pólos, orientação aos cozinheiros quanto ao porcionamento, além de visitas semanais aos pólos identificando as particularidades de cada local. Verificou-se que a padronização dos processos de serviços, orientação a equipe e o monitoramento constante das atividades desenvolvidas tornaram possível a diminuição das sobras sujas nos seis pólos receptores de refeições transportadas estudados.