DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE FILÉS DE PIRARUCU (Arapaima gigas)

Resumo

Tratamentos osmóticos são usados principalmente como um pré-tratamento, sendo introduzidos em alguns processos convencionais para melhorar a qualidade do produto final e reduzir custos de energia, ou mesmo para a formulação de novos produtos. O presente estudo otimizou, pela aplicação da metodologia de superfície de resposta, a desidratação osmótica de filés de pirarucu (Arapaima gigas). Um planejamento fatorial completo 23 foi desenvolvido envolvendo as variáveis independentes temperatura, concentração de NaCl e tempo de imersão, e as variáveis dependentes perda de peso, perda de água e ganho de sólidos. A concentração de NaCl e a temperatura foram as variáveis que mais influenciaram na perda de peso e perda de água das amostras de filé de pirarucu desidratadas com NaCl, apresentando um efeito positivo A temperatura e a interação tempo x temperatura apresentaram efeito significativo negativo, enquanto a concentração de NaCl e a interação concentração de NaCl x tempo, apresentaram efeito significativo positivo para a resposta ganho de sólidos. O tempo de desidratação osmótica não exerceu influência nas respostas envolvidas no estudo. A sobreposição das superfícies de respostas da perda de água e ganho de sólidos indicou que a temperatura de 49 ºC e a concentração de 28% mais viável no sentido de se obter maior perda de água e o menor ganho de sólidos.