ELABORAÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE JACA (Artocarpus heterophyllus Lam.)

Resumo

A jaqueira (Artocarpus heterophyllus) produz a maior de todas as frutas cultivadas e um amplo potencial para ser explorado industrialmente. As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos com perspectiva promissora de consumo. O objetivo do presente trabalho foi obter uma bebida alcoólica fermentada de jaca, bem como determinar as características físico-químicas da bebida e avaliar a aceitação da mesma. A bebida alcoólica foi realizada utilizando-se jaca da variedade mole, metabissulfito de sódio e fermento biológico seco (Saccharomyces cerevisae). Na elaboração da bebida, o mosto foi inoculado com o fermento biológico e fermentado entre 25 e 30 °C. A sulfitagem foi realizada em 90% do mosto, o metabissulfito de sódio, foi adicionado na proporção de 200 mg/L. A inoculação foi realizada pelo método de pé-de-cuba, fez-se o acompanhamento da fermentação realizando análises físico-químicas, que seguiram as Normas do Ministério da Agricultura (BRASIL, 2005), essas analises ocorreram durante um período de 10 dias. A partir do produto final foram realizadas analises de acidez total (220 meq/L), cinzas (3,55 g/L), densidade (0,99401 g/L) e teor alcoólico (4,1 ºGL). Os resultados obtidos da análise sensorial, utilizando o teste aceitabilidade com escala hedônica, demonstraram que a bebida fermentada teve um percentual de aceitação de 61%, apresentando resultados parecidos com o fermentado de outras frutas tropicais. Os resultados da análise sensorial demonstraram que a jaca é apropriada para a produção de bebida alcoólica fermentada, porém, ainda necessita de maiores estudos à condução do processo fermentativo para obtenção do produto dentro de um padrão aceitável pelo mercado.