Variação das características microbiológicas, centesimais e sensoriais da mandioca (Manihot esculenta C.) após processamento mínimo em forma de chips

Resumo

O consumo de alimentos minimamente processados vem crescendo na medida em que as pessoas estão buscando uma alimentação saudável, nutritiva e de fácil preparo. Os produtos minimamente processados apresentam-se sanitizados, sem cascas, sementes ou talos, prontos para o consumo e mantém os valores nutricionais e sensoriais do produto “in natura”. Dessa forma, este estudo buscou desenvolver chips de mandiocas por meio das etapas do processamento mínimo, avaliando duas variedades de mandiocas (amarela e rosada) quanto à aceitação sensorial, composição centesimal e avaliação microbiológica, bem como a vida útil destes chips acondicionados em sacos plásticos à vácuo e armazenados a 5ºC por 30 dias. Durante a avaliação sensorial, o conhecimento dos provadores em relação à mandioca da variedade rosada foi testado. A partir dos resultados pode-se constatar que o experimento foi conduzido com boas práticas higiênico-sanitárias uma vez que os micro-organismos analisados foram ausentes. Verificou-se que a mandioca rosada possui maior teor de betacarotenos e fibras em comparação com a variedade amarela, podendo ser considerada fonte de fibras. Os valores de aceitação das mandiocas minimamente processadas foram de 86,66%. Foi confirmado que 90% dos entrevistados não tinham conhecimento da variedade de mandioca rosada.