SUCO TROPICAL ENRIQUECIDO COM POLPA DE BANANA (Musa spp.) VERDE

Resumo

A banana, particularmente quando verde e cozida, está  incluída no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos. O fator de maior importância para considerar a polpa da banana verde um alimento pré-biótico é o conteúdo de amido resistente (AR). Devido o alto índice de amido resistente, foi desenvolvido um suco tropical de banana enriquecido com a polpa verde. Foi desenvolvida previamente uma formulação padrão (P) com 400 g.L^-1 de polpa madura. Três formulações combinadas com polpa de banana verde (PBV) e polpa de banana madura (PBM) foram testadas: formulação (A) 300 g.L^-1 de polpa madura e 100 g.L^-1 de polpa verde, formulação (B) 200 g.L^-1de polpa madura e 200 g.L^-1 polpa verde e formulação (C) 300 g.L^-1 de polpa verde e 100 g.L^-1 de polpa madura. O teste de ordenação preferência foi aplicado com 53 provados não-treinados. As duas formulações preferidas foram submetidas ao teste de aceitação, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Também foi determinado nessas formulações a acidez total titulável (ATT) e os sólidos solúveis totais (STT). A formulação padrão (P) foi a de maior aceitação junto aos provadores. A formulação (A) também teve um bom índice de aceitação, considerando ser um produto novo e que o homem não tem o hábito de consumir polpa de banana verde. Isso demonstra que a polpa verde pode ser adicionada ao suco em pequenas quantidades.