EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR POR OLIGOFRUTOSE EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA

Resumo

Devido à grande concorrência entre as indústrias de alimentos, tem surgido a necessidade de maior agilidade na criação de novos produtos, bem como na opção de utilização de diferentes matérias-primas. Este fato deixa as empresas de pequeno porte em desvantagem, pois muitas delas não têm infra-estrutura e investimento para serem competitivas. Sendo assim, o presente trabalho foi conduzido com o objetivo de elaborar uma bebida achocolatada com substituição do açúcar por oligofrutose em diferentes proporções (0%, 50% e 100%), de forma a aumentar o valor nutricional do produto, bem como atender às necessidades de pessoas intolerantes ao açúcar. Foram elaboradas três formulações de achocolatado, sendo que uma continha somente açúcar, outra continha açúcar e oligofrutose e a terceira continha somente oligofrutose. Após a elaboração as amostras foram conduzidas a ensaios físico-químicos (pH, acidez, sólidos solúveis, umidade e cinzas) e sensoriais. Por meio da análise sensorial, pode-se verificar que a substituição do açúcar por oligofrutose interfere no sabor e na textura da bebida.