ESTUDO DA ADIÇÃO DE GELATINA À BARRA DE CHOCOLATE AO LEITE

Resumo

O objetivo desse trabalho foi verificar a viabilidade de adição da gelatina INSTANT GEL SCHOKO® em barras de chocolate ao leite, visando à obtenção de chocolates artesanais com teores reduzidos de gordura e com boa aceitação sensorial. Para tanto, foram adicionadas ao chocolate ao leite quantidades de gelatina de 5, 10 e 15% e compararam-se as características organolépticas e físico-químicas dessas três amostras com a barra de chocolate ao leite sem adição de gelatina. Realizaram-se análises sensoriais e de umidade das amostras com 1, 15 e 30 dias de fabricação, e análises físico-químicas de açúcares redutores totais e lipídios após 30 dias de fabricação do chocolate. Na avaliação organoléptica do 30° dia de fabricação, a amostra com 15% de gelatina, quando comparada ao chocolate ao leite, apresentou diferença significativa (P < 0,05) nos atributos aparência, sabor, textura e aceitação, o único atributo que não apresentou diferença significativa foi o odor. A adição de 15% de gelatina resultou num produto quebradiço e com textura arenosa. Em relação à análise sensorial no atributo aceitação das amostras de chocolate ao leite com gelatina, as melhores médias, nos três períodos de avaliação, foram com a amostra contendo 5% de gelatina. O teor de gordura dessa formulação foi de 47,31%, valor que representa em torno de 3% de redução quando comparado com o chocolate ao leite sem gelatina. São necessários novos testes com adição da gelatina na produção primária da barra de chocolate ao leite, antes de ser utilizada na elaboração de chocolate artesanal.