Otimização do processo de obtenção de hidrolisado proteico de semente de abóbora moranga (Cucurbita maxima)

Resumo

Em virtude do alto teor de proteínas presentes nas sementes de abóbora moranga (Cucurbita maxima), estas têm sido empregadas na adição em diversos produtos, outra alternativa que vem sendo explorada para aproveitar tal potencial proteico, consiste na produção de hidrolisados proteicos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo otimizar o processo de obtenção do hidrolisado proteico de farinha da semente de abóbora. Para otimização do processo  hidrolítico a farinha da semente da abóbora moranga foi obtida, caracterizada e hidrolisada pela enzima bromelina adotando um Delineamento de Composto Central Rotacional com os fatores tempo, temperatura e concentração enzimática, tendo como principal variável resposta o percentual de grau de hidrólise. A farinha da semente de abóbora mostrou-se um excelente substrato para elaboração de hidrolisado proteico, com valores médios de grau de hidrólise variando entre 10,40% e 47,57%. As variáveis tempo e temperatura apresentaram maior influência no processo hidrolítico sendo que o tempo de 120 minutos e a temperatura de 60ºC promoveram maior grau de hidrólise. Sendo assim, o hidrolisado proteico de semente de abóbora mostrou-se aplicável à indústria de alimentos principalmente no que tange ao enriquecimento nutricional de outras formulações, tornando uma opção para pacientes hospitalizados com necessidade de dietas especializadas.