MISTURA PRONTA PARA PREPARO DE SOPA COM FIBRA DE FEIJÃO COMUM (Phaseolus vulgaris L.)

Resumo

Estudos para a extração e caracterização do amido com aproveitamento da fração proteica são realizados com o intuito de agregar valor e ampliar a utilização do feijão. Uma vez que, o processamento do feijão gera subprodutos ricos em fibras e proteínas, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma mistura pronta para sopa, com o aproveitamento dos subprodutos do processo de extração do amido de feijão (Phaseolus vulgaris L.). O planejamento experimental foi elaborado com dez formulações variando os níveis de farelo, tegumento e proteína texturizada de soja (PTS) na mistura. Inicialmente, foi avaliado o efeito na qualidade sensorial das dez formulações. Foram selecionadas as cinco melhores formulações e analisadas por meio do teste de ordenação por preferência variando as concentrações de tegumento e PTS. O tegumento e farelo apresentaram conteúdo de fibras de 74,09% e 30,69%, respectivamente. Os resultados das análises microbiológicas da sopa estão de acordo com legislação vigente. Das cinco formulações submetidas ao teste sensorial, a formulação F3, com proporções iguais de tegumento e farelo, apresentou melhores características e 77% de aceitação global.  Conclui-se que os subprodutos da extração de amido de feijão podem ser utilizados, com potencial tecnológico no preparo de misturas prontas para sopas.