EFEITO DAS CONDIÇÕES DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NA QUALIDADE DE PASSAS DE ARAÇÁ-PÊRA

Resumo

O araçá-pêra é um fruto muito perecível e ainda pouco estudado, no entanto, visando reduzir as perdas pós-colheita e diversificar o aproveitamento industrial foi utilizado o processo de desidratação osmótica através de um planejamento experimental fatorial 2³ completo, tendo como variáveis independentes: tempo de imersão, temperatura e concentração da solução osmótica e variáveis dependentes: perda de umidade, incorporação de sólidos, vitamina C, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e não redutores e cinzas. Os tratamentos com maiores índice de eficiência da desidratação (IED) e maior concentração de vitamina C foram selecionados para secagem convectiva e obtenção das passas. Análises físico-químicas das passas do araçá foram realizadas. Os modelos encontrados para a perda de umidade, incorporação de sólidos, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares não redutores e umidade podem ser utilizados para predizer o processo de desidratação osmótica de araçá-pêra. Os ensaios 6 (6 horas, 30 °C e 60 °Brix), 7 (4 horas, 50 °C e 60 °Brix) e 14 (5 horas, 40 °C e 67 °Brix) foram selecionados para a secagem convectiva devido a maior perda de umidade e menor ganho de sólidos além da maior conservação de vitamina C. Durante a secagem, a amostra do tratamento 6 perdeu umidade mais rápido do que as demais, sendo esta considerada como melhor tratamento, devido a exigência de menor consumo de energia e menor custo de processo devido a concentração da solução osmótica.