EFEITOS DO ENRIQUECIMENTO DA SEMENTE DE CHIA (Salvia hispanica) NAS PROPRIEDADES DE SORVETE DE MIRTILO (Vaccinium myrtillus)

Resumo

Uma estratégia para melhorar a qualidade da alimentação é a introdução de alimentos funcionais na dieta. Pesquisas comprovam que estes componentes promovem um efeito fisiológico contribuindo para a manutenção da saúde, bem-estar e diminuição dos riscos à saúde. Este trabalho teve como objetivo verificar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvete de mirtilo enriquecido com semente de chia. Os resultados mostraram que o sorvete apresentou características de pH, acidez, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas e overrun dentro dos padrões legais e obteve 75% de aceitação sensorial e 72% de intenção de compra. Além do mais, segundo a legislação vigente, o sorvete está dentro dos padrões microbiológicos para Salmonella, coliformes totais e à 45 ºC. Sugere-se que a incorporação de semente de chia e polpa de mirtilo não interferiram nos padrões físico-químicos e no índice de aceitabilidade e encontra-se microbiologicamente aceito.