ACEITABILIDADE SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MASSA DE LASANHA SEM GLÚTEN

Resumo

Este estudo teve como objetivo desenvolver uma massa de lasanha isenta de glúten, verificando sua aceitabilidade sensorial, bem como sua composição físico-química, comparada a massa padrão. Foram formuladas uma massa padrão -F1- (contendo farinha de trigo) e uma sem glúten -F2-(contendo farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce e amido de milho). As duas amostras foram analisadas sensorialmente avaliando-se os atributos aparência, aroma, sabor e textura, bem como a aceitação global e intenção de compra. A composição físico-química avaliou o teor de umidade, proteína, lipídios, carboidratos, calorias e fibra bruta dos produtos. Na análise sensorial observou-se que não houve diferenças estatísticas em relação aos atributos aparência e textura, porém a amostra padrão obteve melhores notas nos atributos aroma e sabor. Verificou-se também, que a aceitação global positiva de ambas as amostras foram maiores que 50%. A avaliação físico-química mostrou que a formulação F1 apresentou maiores quantidades de cinzas, proteínas e fibra bruta, entretanto F2 mostrou maior teor de lipídeos e carboidratos. Foi possível concluir que a massa de lasanha sem glúten pode ser um novo produto alternativo para os pacientes celíacos, sendo mais uma opção alimentar para pessoas com dietas restritas.