ACEITABILIDADE SENSORIAL E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MASSA DE LASANHA SEM GLÚTEN

Thaiane Prolo, Marilse Masciel dos Santos, Daiana Novello, Karina Czaikoski, Gabriel Cecchin

Resumo


Este estudo teve como objetivo desenvolver uma massa de lasanha isenta de glúten, verificando sua aceitabilidade sensorial, bem como sua composição físico-química, comparada a massa padrão. Foram formuladas uma massa padrão -F1- (contendo farinha de trigo) e uma sem glúten -F2-(contendo farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce e amido de milho). As duas amostras foram analisadas sensorialmente avaliando-se os atributos aparência, aroma, sabor e textura, bem como a aceitação global e intenção de compra. A composição físico-química avaliou o teor de umidade, proteína, lipídios, carboidratos, calorias e fibra bruta dos produtos. Na análise sensorial observou-se que não houve diferenças estatísticas em relação aos atributos aparência e textura, porém a amostra padrão obteve melhores notas nos atributos aroma e sabor. Verificou-se também, que a aceitação global positiva de ambas as amostras foram maiores que 50%. A avaliação físico-química mostrou que a formulação F1 apresentou maiores quantidades de cinzas, proteínas e fibra bruta, entretanto F2 mostrou maior teor de lipídeos e carboidratos. Foi possível concluir que a massa de lasanha sem glúten pode ser um novo produto alternativo para os pacientes celíacos, sendo mais uma opção alimentar para pessoas com dietas restritas.


Texto completo:

PDF


DOI: 10.3895/S1981-36862014000200015S1

Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada sob uma licença Creative Commons Atribuição 4.0 Internacional.
ft_peri

Av. Sete de Setembro, 3165 - Rebouças CEP 80230-901 - Curitiba - PR - Brasil

logo_utfpr