AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ACEITAÇÃO DE FISHBURGUERS DE TILÁPIA PROCESSADOS COM FARINHA DAS CASCAS DE UMBU E DE UMBU-CAJÁ COMO PROVÁVEL ANTIOXIDANTE NATURAL

Resumo

Produtos elaborados com a carne de peixe, assim como outros derivados cárneos, apresentam estabilidade lipídica baixa devido à liberação de enzimas na carne desintegrada, incorporação de oxigênio e a presença de ácidos graxos insaturados, o que interfere na qualidade e durabilidade destes produtos. A utilização de antioxidantes tem sido considerada uma técnica eficiente para retardar ou mesmo inibir a oxidação de lipídios nos alimentos. Não obstante, muitos estudos têm comprovado que alguns antioxidantes sintéticos podem favorecer efeitos mutagênicos e carcinogênicos, entre outros, e por isso a busca por antioxidantes naturais que possam substituir ou reduzir o uso dos sintéticos tem sido impulsionada. Pesquisas recentes demonstram que compostos existentes nas cascas de frutos do umbuzeiro e espécies afins, como o ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, apresentam expressivo potencial antioxidante. Estas constatações motivaram o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivo avaliar a aceitação de formulações de fishburgers de tilápia (Oreochromis niloticus), contendo farinha de cascas de umbu (Spondias tuberosa) e de umbu-cajá (Spondias sp), como antioxidante natural. Foram realizadas análises físico-químicas das farinhas, testes afetivos de aceitabilidade dos produtos prontos e análise estatística dos dados das variáveis. Os resultados comprovaram à adequação do fishburguer formulado aos padrões de identidade e qualidade exigidos e revelaram que a adição das farinhas neste produto, não interferiu na aceitação pelos provadores.