Determinação de microrganismos indicadores de condições higiênicas sanitárias nas mãos de manipuladores de alimentos

Resumo

Este estudo objetivou verificar se manipuladores de estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos em Cuiabá, MT, higienizaram adequadamente as mãos antes da preparação de alimentos. Para tanto, com swabs coletou-se da mão dominante de 36 manipuladores de cinco estabelecimentos (A, B, C, D e E), amostras para contagem de microrganismos indicadores, e assim classificar o nível de contaminação das mãos destes em leve, moderada e pesada. Um total de 21 manipuladores (58,3%) não higienizava adequadamente as mãos, pois se detectou a presença de Staphylococcus coagulase positiva com contagens superiores a 10²UFC/mão, deste total 2/21 (9,5%) estava com contagens > 10⁴UFC/mão, e 11/21 (52,4%) > 10³UFC/mão, enquanto 8/21 (38,1%) estavam entre 10³ e 10²UFC/mão. Estes resultados foram observados em 25, 60, 90 e 100% dos manipuladores dos estabelecimentos A, E, D e B, respectivamente. Embora 50% de manipuladores do estabelecimento B apresentaram Coliformes a 45ºC nas mãos, não foi detectada Salmonella spp. em nenhuma das mãos examinadas. Os manipuladores na sua maioria tiveram as mãos classificadas como contaminadas 21/36 (58,3%) e somente 15/36 (41,7%) como “mãos limpas”. A contaminação das mãos foi classificada em: leve 8/36 (22,2%), moderada 13/36 (33,3%) e 1/36 (2,8%) com contaminação pesada. As condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das mãos representam riscos de desenvolvimento de toxi-infecção alimentar para os consumidores dos alimentos manipulados por estes colaboradores.