Produção de fermentado alcoólico misto de polpa de açaí e cupuaçu: aspectos cinéticos, fisíco-químicos e sensoriais

Resumo

O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e também um dos que apresenta maiores perdas pós-colheita, devido ao pouco investimento em medidas tecnológicas que aperfeiçoe melhor a produção e distribuição destes produtos. O emprego destas matérias primas para elaboração de bebidas fermentadas representa uma alternativa viável para o seu melhor aproveitamento e agregação de valor da mesma. Deste modo o objetivo deste trabalho foi elaborar um fermentado misto de polpas de açaí e cupuaçu e avaliar seus aspectos cinéticos, físico-químicos e sensoriais.  As polpas utilizadas no estudo foram adquiridas no comercio de Guanambi-BA e posteriormente conduzidas ao laboratório de Bromatologia do IF Baiano, Campus Guanambi, onde foram processadas para a obtenção do fermentado misto.  O fermentado foi monitorado diariamente avaliando-se a acidez total titulável, os sólidos solúveis totais (°Brix) e grau alcoólico (°GL) durante um período de 10 dias.  Após o término do processo fermentativo o produto obtido foi submetido às análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados para as análises físico-químicas mostraram que o produto estava dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente e com grande similaridade com outros fermentados reportados na literatura. Quanto aos parâmetros cinéticos observou-se que a levedura comercial Saccharomyces cerevisiae apresentou bom desempenho no processo de fermentação alcoólica, também se assemelhando com o observado por outros autores. A avaliação sensorial indicou que o produto foi bem aceito, visto que as maiores porcentagem de resposta dos provadores ficaram entre os termos hedônicos 5 a 7 (gostei a gostei muitíssimo), além de um alto percentual de intenção de compra (96,6%). Desta forma o fermentado misto de açaí com cupuaçu representa uma alternativa para o aproveitamento dos frutos bem como um novo produto com potencial para ser inserido no mercado.