Processo produtivo de tomate seco obtido por energia solar e convencional a partir de mini-tomates congelados

Resumo

O tomate constitui-se uma das hortaliças mais exploradas cientificamente, devido à sua importância comercial. O tomate pode, através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil. Depois da boa aceitação do tomate cereja pelo consumidor, um novo segmento de mini-tomate, chamado Grape, começa a despontar nos mercados brasileiros. Nesse trabalho foi avaliado o processo produtivo do tomate seco, a partir de mini-tomates Sweet Grape, congelados desidratados em secador solar e convencional, visando obter um alimento seguro do ponto de vista microbiológico, físico-química, instrumental cor e aceitabilidade. Os tomates foram secos até teores de umidade entre 35% e 50%, e observadas suas mudanças em relação aos tomates in natura e seu comportamento nos períodos de armazenamento após processados de 0, 30, 60 e 90 dias, verificando, assim, a sua estabilidade. A avaliação da qualidade do produto foi realizada através das análises microbiológicas, físico-químicas, composição centesimal e sensorial. Houve diferença significativa entre os secadores, elétrico e solar, para todos os parâmetros analisados, porém não houve alteração significativa para o período de armazenamento. Em relação à avaliação sensorial, o tomate seco ao sol obteve melhor aceitação entre os provadores