Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos

Resumo

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso de farinhas mistas de trigo e quinoa nas proporções de 100:00, 90:10 e 80:20 na elaboração de bolos. A farinha de quinoa (FQ) apresentou granulometria mais grosseira quando comparada à farinha de trigo (FT), entretanto, não foram observadas variações expressivas nas misturas estudadas. Foi verificado, pela análise farinográfica, que a absorção de água e o tempo de máximo desenvolvimento aumentaram (p<0,05) com o incremento no teor de FQ. Não houve variações (p<0’05) na densidade específica da massa crua, volume, simetria e contorno dos bolos F10 e F20 em comparação com F0. Os componentes L* e b* não variam (p>0,05) entre as formulações, todavia, os valores de a* demonstraram tendência (p<0,05) ao escurecimento com o aumento de quinoa na mistura. A análise sensorial não apresentou diferença (p>0,05) entre as formulações com 10% e 20% de FQ, demonstrando boa aceitação dos bolos pelos consumidores. O emprego de até 20% de quinoa não modificou a aceitação dos atributos aroma, cor, aparência, sabor e textura do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.