Caracterização físico-química da farinha da folha de cenoura (Daucus carota) e a aplicação na elaboração de produtos alimentícios

Resumo

Este trabalho tem como objetivo a determinação de parâmetros físico-químicos em farinha das folhas de cenoura (Daucus carota) e a elaboração de um biscoito a base desta farinha. A caracterização físico-química foi feita por meio da determinação da composição centesimal, fibra bruta, teores de mineral (Na e K) da farinha da folha de cenoura e do biscoito enriquecido. A fim de avaliar a aceitabilidade do produto alimentício proposto foi feita uma análise sensorial do biscoito elaborado. Nas analises físico químicas da farinha da folha de cenoura foram obtidos valores de 8,13%, 13,77%, 12%, 15,85%, 2,36%, e 55,65% para umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídeos e carboidratos, respectivamente. Com exceção ao teor de cinzas os demais parâmetros físico-químicos avaliados estão de acordo com a Legislação Brasileira relacionada a qualidade de farinhas. O biscoito enriquecido apresentou valores de 2,37%, 1,33%, 10%, 9,2%, 15,93% e 61,17% para umidade, cinzas, fibras, proteínas, lipídeos e carboidratos, as análises de minerais, foram encontrados os valores de 50 mg/100 g para o Na e 2240 mg/100g de K. Nas análises sensoriais foi demonstrada por escala hedônica de nove pontos uma boa aceitabilidade do produto. Estes resultados indicam que a farinha da folha de cenoura pode ser uma alternativa para o enriquecimento nutricional de alimentos como o biscoito.