Conserva de batatas (Solanum tuberosum) de pequeno porte em ácido lático

Resumo

A batata (Solanum tuberosum) é uma importante fonte de alimento contribuindo para a alimentação em nível mundial bem como para a estabilização social do meio rural nos países em desenvolvimento. A pesquisa teve por objetivo geral produzir conservas de batatas de pequeno porte (calibre V) com segurança alimentar, agregando valor a uma matéria-prima de importância inexpressiva para o mercado como in natura. Foram avaliados três diferentes processos (pH 4,0; 3,5; 3,0), utilizando o ácido lático e uma salmoura contendo 4% de sal. Os valores médios para a massa, comprimento e largura dos tubérculos foram respectivamente 15,4 g, 35,2 mm e 27,2 mm. O pH da batata in natura foi 5,34 e a acidez total titulável, em ácido lático, foi igual a 1,186 g.kg-1 de batata crua. Todas as conservas estabilizaram abaixo de pH 4,0, enquadrando-se nas normas oficiais, que tem por limite pH 4,5. A conserva atingiu o equilíbrio em 34 até 40 dias após o processamento. A batata teve uma aparência agradável dentro da embalagem, demonstrando um potencial para ser comercializada como conserva e, assim, contribuir para aumentar a renda principalmente dos pequenos produtores da agricultura familiar.