Desenvolvimento de iogurte de pitaya vermelha (Hylocereus costaricencis) a partir dos resíduos do processamento mínimo.

Resumo

O aproveitamento integral dos alimentos que seriam descartados após o processamento mínimo pode ser visto como uma ação de sustentabilidade, uma vez que o processamento mínimo de frutas e vegetais é responsável por gerar uma grande quantidade de resíduos. Dependendo do vegetal, esse valor pode chegar a 70%. A quantidade de resíduos gerados neste setor é alta, pois as cascas, sementes, talos e caroços são descartados. Uma alternativa para estes resíduos tem sido a elaboração de farinhas, sorvetes, iogurtes, e diversos doces. Diante deste fato, o objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte utilizando os resíduos oriundos do processamento mínimo da polpa de pitaya vermelha. As frutas foram obtidas de uma propriedade de Marília/SP, em seguida transportadas e transformadas em esferas, os resíduos de cascas e sobras de polpa foram armazenados separadamente para a elaboração do iogurte de pitaya. Após a elaboração do iogurte analisou-se as suas características físicas, químicas, microbiológicas, centesimais e sensoriais. O iogurte foi armazenado a 5°C durante cinco dias. Verificou-se a partir dos resultados que o iogurte de pitaya desenvolvido é rico em fibras e não houve contaminação microbiológica durante o período de armazenamento, confirmando que o processo foi executado com boas práticas higiênico-sanitárias. Em relação à análise sensorial, o produto obteve valores acima de 80% de aceitação para os atributos aparência, aroma, consistência e sabor, após cinco dias de conservação. O iogurte elaborado é uma ótima alternativa para o desenvolvimento de um novo produto utilizando o resíduo do processamento mínimo da fruta. Esse aproveitamento integral colabora para a diminuição do resíduo orgânico, desperdício e diminuição do impacto negativo ao meio ambiente, além de ser uma formulação com significativo valor nutricional dado pelo seu alto teor de fibras.