Influência da qualidade do leite cru refrigerado no processamento, rendimento e qualidade do queijo Minas Frescal

Resumo

Devido à baixa qualidade do leite cru refrigerado produzido no Brasil, objetivou-se avaliar sua influência no tempo de coagulação do leite, tempo de mexedura da massa, rendimento e qualidade do queijo Minas Frescal. Em uma indústria de Viçosa (MG), 30 amostras de leite coletadas do silo de estocagem e 30 amostras de queijos produzidos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos estabelecidos pela legislação. O leite com alta CCS e teor de proteína apresentaram maior (p<0,05) tempo de coagulação durante a fabricação dos queijos. Quanto maior a acidez do leite, menor (p<0,05) foi o tempo de mexedura da massa. A umidade do queijo foi influenciada positivamente (p<0,05) pela contagem bacteriana, acidez e negativamente (p<0,05) pela densidade do leite. O teor de proteína do queijo diminuiu (p<0,05) à medida que aumentava a CCS e crioscopia do leite. A alta acidez do leite diminuiu (p<0,05) o teor de resíduo mineral fixo do queijo. Quanto maior a CCS e menor os teores de EST e gordura, menor (p<0,05) foi o rendimento do queijo. O monitoramento da qualidade do leite cru é importante para que a indústria não tenha prejuízos e produza queijo com boa qualidade nutricional.