Formulação de muffin de cacau com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de semente de jaca (Artocarpus heterophyllus L.)

Resumo

A alimentação alternativa visa o incentivo e consumo de insumos geralmente destinados ao descarte, como folhas, cascas, talos e sementes sendo uma forma de evitar o desperdício e melhorar a qualidade nutricional. A utilização desses subprodutos tem como principais vantagens à promoção da saúde e da economia. As sementes de jaca apresentam potencial de uso em diversas preparações gastronômicas, sendo sua farinha já utilizada como alternativa em diversos produtos. O objetivo do trabalho foi formular muffins de cacau com a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de semente de jaca com diferentes concentrações (30% e 50%). Os muffins foram avaliados por 100 provadores. A análise sensorial foi aplicada através do teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos. Dos atributos avaliados, a cor foi a que teve a maior nota 89% dos votos positivos (gostei moderadamente). A aparência obteve 85% dos votos positivos, ambos atributos demonstraram uma excelente aceitabilidade. Com relação ao sabor 82% dos provadores aprovaram, demonstrando que o muffin de cacau com substituição parcial do trigo pela farinha da semente de jaca foi bem aceito. A texturado do muffin analisado apresentou 80% de aceitabilida positiva, 19% de votos indecisos e 1% negativo (desgostei muito). O produto foi bem aceito no que se refere aos atributos sensoriais avaliados, repercutindo na boa intenção de compra, predizendo que a farinha de sementes de jaca pode ser um potencial ingrediente na formulação de produtos com reduzido teor de farinha de trigo.