Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne moída de frango comercializada no município de Erechim, Rio Grande do Sul

Resumo

A carne moída de frango possuir fatores intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos e as reações de proteólise e oxidação. Em virtude disso, comerciantes podem utilizar aditivos químicos fraudulentos para mascarar a perda da qualidade do produto. Estes fatores, associados à falta de pesquisas científicas sobre a qualidade da carne moída de frango, motivaram a realização deste estudo, que teve por objetivo avaliar parâmetros indicativos da qualidade da carne moída de frango comercializada no município Erechim (RS). A avaliação das amostras baseou-se na determinação da temperatura, pH, potencial redox, prova de Nessler e de Éber, índice de peróxido e de acidez, determinação de Coliformes Totais e Escherichia coli (E. coli) e análises de fraudes. A partir dos resultados, foi possível verificar que o valor médio da temperatura das amostras coletadas nos diferentes supermercados estava acima do que a legislação preconiza. Além disso, todas as amostras apresentaram inconformidade para o teste de Éber, e conformidade para os testes de Nessler e de fraudes. Em relação ao índice de peróxido e acidez, obtiveram-se valores que indicam o início da oxidação lipídica. Quanto as análises microbiológicas, foi verificado diferenças nas contagens de Coliformes Totais e E. coli quando comparado os diferentes períodos de coletas. Esta variação ocorreu em todos os supermercados, indicando a falta de qualidade da carne moída de frango analisada. Mediante os resultados obtidos, conclui-se que todas as amostras estudadas apresentaram alguma inconformidade. Portanto, é preciso realizar ações visando melhorar a educação sanitária a fim de proteger a saúde dos consumidores.