Aspectos tecnológicos do processamento de suco e fermentado alcoólico de caqui

Resumo

A classificação comercial do caqui pode gerar até 40% de descarte. Estas frutas são pouco aproveitadas devido à falta de informações tecnológicas que possibilitem a sua transformação em produtos com alto valor agregado. O objetivo do trabalho consistiu em avaliar a extração de suco/mosto e os parâmetros de fermentação alcoólica de caqui das cultivares Fuyu (Amagaki) e Kakimel (Shibugaki). O rendimento de extração do suco/mosto foi avaliado em frutos maduros após os seguintes tratamentos [1] trituração e prensagem; [2] trituração, maceração (Pectinex 3XL e Ultrazym AFP-L) e centrifugação; e nos frutos em fase de senescência, com esmagamento manual e maceração enzimática. Análises físico-químicas foram realizadas nos sucos/mostos e nos fermentados de caqui. Os maiores rendimentos de 53 e 40% foram obtidos após trituração dos frutos seguida de uma liquefação enzimática (Ultrazym AFP-L) e centrifugação, para os caquis Fuyu e Kakimel, respectivamente. O mosto/suco despectinizado do caqui Fuyu apresentou coloração levemente amarelada, ao contrário do caqui Kakimel com coloração amarelo dourado. Os teores de açúcar (maior que 17,4 g/100mL) e de nitrogênio (maior que 219 mg/L) do mosto, contagem de leveduras maior que 3,0 x 10⁷ células/mL, o tempo da fermentação alcoólica (9,5-10,5 dias) e o grau alcoólico final (9 °GL) indicam que o caqui apresenta aptidão para elaboração de bebidas alcoólicas. Portanto, este trabalho fornece informações tecnológicas sobre o processamento de bebidas a partir de caqui de descarte.