Processamento de fishburguer utilizando subprodutos da filetagem de tilápia: Caracterização físico-química, análise do congelamento e avaliação da vida de prateleira

Resumo

O presente trabalho objetivou elaborar e caracterizar físico-quimicamente fishburguer à base de polpa de tilápia (Oreochromis niloticus), além de analisar o processo de congelamento e avaliar o shelf life do produto final. Elaborou-se fishburguer utilizando subprodutos da filetagem da tilápia, como a carne mecanicamente separada de carcaça (CMS-C) e das aparas do corte em “V” (CMS-V). Realizaram-se análises da composição centesimal, rendimento na cocção (%RC) e de textura do produto final. A temperatura inicial de congelamento (Tf) e os parâmetros de congelamento foram determinados a partir das curvas de congelamento. Por fim, o shelf life do fishburguer durante 15 semanas de armazenamento congelado foi estudado. O fishburguer apresentou alto conteúdo de umidade (73,3 ± 0,2) %, proteínas (13,7 ± 0,2) % e baixo teor de lipídios (6,7 ± 0,5) %. O %RC foi de aproximadamente 80 % devido à baixa capacidade de retenção de água (alto %EW). O produto atingiu a Tf de ‑2,2 ± 0,2 ºC em 20,7 ± 6,6 min, com perfil de congelamento lento. Os tempos e as velocidades de congelamento nos intervalos de 0 a -5 ºC (zona crítica) e 0 a ‑18 ºC (congelamento completo) apresentaram diferença significativa. Não ocorreram alterações significativas nos parâmetros de qualidade analisados durante o armazenamento congelado, exceto para redução da contagem microbiana final e a mudança da coloração do fishburguer cru, que se tornou mais amarelada e menos avermelhada, a partir da sexta semana.