Validação da vida de prateleira de carne suína resfriada

Resumo

O conhecimento da qualidade de produtos refrigerados é de extrema importância para a cadeia produtiva, uma vez que ela reflete as condições industriais e afeta diretamente o consumidor. A validação da vida de prateleira de produtos resfriados foi realizada com carne de suíno sem osso, recorte 50/50, no período de 20 dias, armazenada em câmara de resfriamento. Foram determinados os valores de pH, rancidez oxidativa, umidade, lipídios, índice de peróxido, Coliformes Termotolerantes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp, Escherichia coli e Mesófilos Aeróbios viáveis a 30 °C. Não houve a presença de rancidez oxidativa, o índice de peróxido se manteve constante com valores menores que 0,1 mEq/kg. As análises microbiológicas apresentaram valores satisfatórios, estando dentro do limite máximo estabelecido pelas legislações em vigor. Durante os 20 dias de estocagem, as amostras sob refrigeração, mostraram-se adequadas ao consumo, não apresentando contaminação microbiológica e seus parâmetros físico-químicos obtiveram resultados aceitáveis, dentro de padrões técnicos estabelecidos para carnes.