Geleia de uva com gengibre e frutooligossacarídeo: desenvolvimento e caracterização

Resumo

Geleia é um produto obtido pela cocção da polpa ou pedaços de frutas, adicionados de açúcar, pectina e ácido até adquirir uma consistência gelatinosa. Pode-se acrescentar à geleia, especiarias como o gengibre, um rizoma de sabor picante e odor levemente cítrico, além de substituir parcialmente o açúcar por fibras alimentares como o frutooligossacarídeo. Objetivou-se desenvolver e avaliar três formulações de geleia de uva com gengibre (F1: sem açúcar; F2: com açúcar; F3: substituição de 25% do açúcar por frutooligossacarídeo. Após a elaboração, as geleias foram submetidas a análises: microbiológicas (bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Estafilococus coagulase positivo e Salmonella sp.), sensoriais com 80 provadores não treinados (aceitação, preferência e intenção de compra), físico-químicas (pH e sólidos solúveis totais) e químicas (umidade, cinzas, lipídios e proteínas). Calculou-se também, carboidratos e valor calórico. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 0,05 de probabilidade. As geleias estavam seguras microbiologicamente e os resultados foram satisfatórios. A geleia sem açúcar (F1) foi a formulação que apresentou menor aceitabilidade sensorial, intenção de compra e preferência. Dos atributos sensoriais, a cor foi o que mais agradou aos provadores nas três formulações. A F3 foi a que mais se destacou nas características químicas, apresentando maior teor de carboidratos, energia e sólidos solúveis, demonstrando que o frutooligossacarídeo pode ter exercido influência sobre esses parâmetros. As geleias de uva com gengibre (F2 e F3) apresentaram potencial para comercialização, provando ser um produto diferenciado e inovador, ausente de aditivos alimentares, com destaque nutricional para a F3 pela adição de frutooligossacarídeo.