Bala de gelatina com mandacaru (Cereus jamacaru P. C.) saborizada com maracujá e umbu: formulação e avaliação

Resumo

O mandacaru (Cereus jamacaru P.C.) é uma espécie nativa da caatinga, seus frutos são comestíveis, mas embora sem exploração comercial, apresenta potencial de aproveitamento industrial. Objetivou-se elaborar e avaliar formulações de bala de gelatina com mandacaru. Foram elaboradas três formulações de bala de gelatina com mandacaru, sendo a F2 e F3 saborizadas, respectivamente com maracujá e umbu. As balas foram avaliadas microbiologicamente (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp e fungos), sensorialmente (aceitação e intenção de compra), quimicamente e físico-quimicamente (composição centesimal, pH, atividade antioxidante).  As balas estavam seguras microbiologicamente. Quanto aos atributos sensoriais a F2 apresentou maior aceitabilidade e intenção de compra, além disso, tanto a F2 e F3 apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%, indicando potencial para comercialização. As características química e físico-químicas das balas diferiram estatisticamente para a maioria dos parâmetros avaliados, com exceção dos fenólicos totais e do DPPH que foram iguais entre a F2 e F3.  A F2 apresentou um teor maior de umidade (59,23 g/100 g) e menor valor calórico (161,91 kcal/g) e lipídico (0,16 g/100 g), a F1 apresentou maior DPPH (0,56 µgEq de Trolox/g) e maior pH (4,73) e a F3 apresentou maior teor de cinzas (0,82 g/100 g), e teor proteico (16,85 g/100 g), além do menor pH (3,22).  Conclui-se que as balas de gelatinas com fruto do mandacaru saborizadas com maracujá e umbu agregaram valor sensorial, assim como valor nutricional e antioxidante às balas.