Redução dos teores de lactose em leites com diferentes concentrações de gordura, fermentados por grãos de Kefir

Resumo

O Kefir é uma bebida fermentada de leite reconhecida como um alimento probiótico funcional e popularmente conhecida como de baixo teor de lactose. Objetivou-se analisar o teor de lactose em amostras de leite com diferentes concentrações de gordura, fermentadas por grãos de Kefir. O estudo experimental utilizou amostras de leites do tipo: Integral pasteurizado tipo C, integral tipo UHT, semidesnatado UHT e desnatado UHT, e seus respectivos Kefir fermentados por 24 horas. Para determinação de açúcares redutores em lactose foi utilizada titulometria pelo método Lane-Eynon e espectrofotometria enzimática para determinação de glicose. Adição de enzima Lactase pós-fermentação foi realizada para identificar a presença de lactose pelo incremento de glicose em função do tempo. A redução de lactose ocorreu no Kefir de leite integral pasteurizado tipo C em 39%, seguido pelo leite integral UHT em 17%, 16% para semidesnatado e 15% para desnatado. Após a adição de lactase, houve aumento da concentração de glicose, evidenciando lactose remanescente após a fermentação de 24h, obtendo menor concentração no leite integral, seguido do semidesnatado e desnatado. A redução de lactose no Kefir ocorreu conforme maior concentração de gorduras, porém foi mais acentuada no leite pasteurizado integral. Pela observação de considerável teor de lactose remanescente após a fermentação, não é possível afirmar que o Kefir é isento ou com baixo teor de lactose. Dessa forma, seu consumo e indicação para as pessoas com intolerância a lactose poderá ser feita preferencialmente mediante acompanhamento de seus efeitos fisiológicos no organismo.