ELABORAÇÃO DE GELEIAS MISTAS, NAS FORMULAÇÕES TRADICIONAL, LIGHT E DIET A PARTIR DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO (PASSIFLORA EDULIS FLAVICARPA DEGENER) - Jun.2011

Resumo

No setor alimentício partes da matéria-prima não utilizadas ou descartadas durante o processamento são denominadas resíduos. O processamento do suco industrializado de maracujá gera toneladas de cascas e sementes que podem ser utilizados na elaboração de diversos subprodutos como geleias. Este trabalho teve como objetivo, a elaboração de geleias mistas de abacaxi com maracujá, incluindo sua casca, em diferentes formulações (tradicional, light e diet), visando o aproveitamento de resíduos de indústrias de alimentos além de verificar a aceitabilidade do produto. As geleias foram elaboradas no Laboratório de Processamento de Alimentos da Faculdade de Tecnologia de Marília-SP. Foram preparadas utilizando abacaxi da cultivar hawai (Smooth Cayenne), maracujá amarelo (Passiflora edulis Flavicarpa Degener), sacarose, xarope de glicose e edulcorantes, obtendo valores finais de sólidos solúveis de 65ºBrix para tradicional e valores entre 48ºBrix para light e 43,9°Brix para diet. Avaliaram-se as características físico-químicas e sensoriais. Todas as formulações apresentaram um índice de aceitabilidade maior que 78%. Quanto ao teor de fibras encontrado é possível indicar sua ingestão na prevenção de doenças gastrointestinal, sendo viável a comercialização de geleias tradicional, light e diet utilizando o albedo do maracujá em substituição à pectina comercial.

Palavras-chave: reaproveitamento de resíduos; fibras; novos produtos; abacaxi; sólidos solúveis.