ELABORAÇÃO DE BEBIDA FERMENTADA UTILIZANDO CALDA RESIDUAL DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE ABACAXI (Ananas comosus L.)

Resumo

A industrialização de frutas emprega tecnologias que visam diminuir as perdas durante o transporte e armazenamento das frutas, além de agregar valor ao produto e aumentar sua vida de prateleira. Dentre as tecnologias mais utilizadas está a desidratação osmótica e produção de fruta cristalizada. Como subproduto destes processos sobra uma calda que ainda contém um elevado conteúdo de açúcares, além de reter o aroma e sabor da fruta. Assim, esse trabalho teve como objetivo aproveitar a calda residual da desidratação osmótica do abacaxi para elaboração de uma bebida fermentada. Para isso, a calda foi diluída até cerca de 25 ºBrix e tratada com metabissulfito de potássio para evitar a contaminação por leveduras invasoras e outros microrganismos. Ao mosto foi inoculada a levedura Saccharomyces cerevisiae e a fermentação foi conduzida em fermentadores plásticos, com três repetições, durante 90 dias. Para avaliar a qualidade do produto, foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. A análise sensorial (teste de aceitação) foi realizada através de escala hedônica estruturada, com um grupo de 30 provadores não-treinados constituído de alunos e funcionários da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, de ambos os sexos. Os experimentos resultaram em um fermentado de cor clara, levemente amarelado, com teor alcoólico de 12,3 ºGL. O fermentado foi bem aceito de acordo com a análise sensorial.