Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos

Resumo

As características físico-químicas e microbiológicas de duas marcas de iogurtes adquiridos na cidade de Pelotas - RS, bem como as conformidades com a legislação vigente foram verificadas. As análises de pH, acidez em ácido lático, glicídios (totais, redutores e não redutores), cor, contagem de coliformes totais e termotolerantes e a viabilidade das bactérias lácticas e probióticas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. O pH e a acidez variaram de 4,4 - 4,5/0,84 - 0,96% e 4,5 - 4,4/0,86 - 1,06% nas marcas A e B, respectivamente, porém mantendo-se em valores adequados. Verificou-se um aumento de glicídios redutores no iogurte da marca A, a partir do tempo 7 dias, e da marca B durante o período de estocagem. Quanto a colorimetria, as marcam A e B variam em L* de 22,6 – 17,8 e 26,7 – 20,8 em a* de 9,1 - 7,1 e 0,40 – 0,91 e em b* 2,3 - 2,1 e 4,7 - 3,9. As avaliações de coliformes totais e termotolerantes corroboraram com os padrões recomendados pela legislação brasileira. No decorrer da vida útil dos produtos, averiguou-se uma diminuição da qualidade probiótica, maior evidência para a marca A que esteve abaixo do recomendado no tempo 21 dias. Nos padrões físico-químicos e microbiológicos analisados, todos os parâmetros apresentaram conformidade com as normas vigentes.