Análise de sobras em uma empresa fornecedora de refeições transportadas na cidade de Ponta Grossa-PR

Resumo

O desperdício de alimentos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é um problema que merece atenção, pois está relacionado a questões econômicas, sociais e ambientais. O presente estudo teve como objetivo analisar as sobras de alimentos em uma empresa fornecedora de refeições transportadas no município de Ponta Grossa-PR. Para o desenvolvimento deste, analisou-se as sobras limpas do almoço durante sete dias. Os alimentos foram pesados crus e o rendimento final foi baseado em fatores de cocção expressos na literatura. Verificou-se que o desperdício de alimentos na unidade é significante, demonstrando uma média de 120,46 Kg/dia somente no almoço. Considerando o número de refeições servidas, as sobras foram iguais a 10,9 g por pessoa, estando dentro das recomendações literárias; Mas vale ressaltar que devido ao extenso volume de refeições produzidas, as sobras poderiam ser menores, uma vez que ao fim do mês representa despesas que poderiam ser minimizadas com planejamento. Conclui-se que a padronização de utensílios auxiliaria no porcionamento final das refeições, fazendo com que o número de sobras em decorrência de porções inadequadas fosse reduzido. Além disso, ressalta a importância da padronização de per capitas, elaboração de fichas técnicas e treinamento da equipe de manipuladores.