ISOTERMA DE ADSORÇÃO DE UMIDADE DA CASTANHA-DO-BRASIL (Bertholletia excelsa)

Resumo

Realizou-se o estudo do comportamento higroscópico da castanha-do-Brasil construindo a isoterma de adsorção de umidade a 25 °C, na faixa de atividade de água (a_w) de 0,29 a 0,96. Avaliou-se a aplicabilidade de oito modelos matemáticos (Kuhn, Handerson, Oswin, Halsey, Smith, GAB, BET e BET-modificada) na predição da isoterma. O produto apresentou isoterma do Tipo II e foi observado o desenvolvimento de fungos em a_w superior a 0,85. Para assegurar estabilidade microbiológica (a_w < 0,6) a umidade do produto não deve ser superior a 1,62 g H₂O/100 g b.s. O valor da monocamada de 0,7 g H₂O/100 g b.s. indicou a quase inexistência de constituintes com afinidade por água no produto. As equações de Kuhn, Halsey, GAB, BET e BET-modificada foram capazes de predizer a isoterma de adsorção do produto, sendo mais indicada a equação de Kuhn, por ser bi-paramétrica e por ter apresentado o melhor ajuste aos pontos experimentais.