Incorporação de okara na formulação de hambúrguer de frango: influência nas características físicas e químicas

Resumo

As demandas por produtos diferenciados e com apelo saudável vêm ganhando cada vez mais espaço entre os consumidores. A associação de soja à produtos cárneos também vêm ganhando destaque nas gôndolas de mercados,  o que indica grande procura por parte dos consumidores, Sendo assim, o principal objetivo desta proposta é formular hambúrgueres adicionados de okara e verificar as implicações tecnológicas no desenvolvimento de diferentes porcentagens deste derivado de soja. Os resultados obtidos indicaram que a proposta é viável, uma vez que a adição de okara não afeta as propriedades tecnológicas características ao que o consumidor espera para hambúrguer.  Uma das principais características do hambúrguer é o encolhimento após tratamento térmico; neste trabalho foi observado que a adição de okara diminuiu a taxa de encolhimento quando comparado à formulação padrão. Todavia há necessidade da realização de testes sensorias, uma vez que a presente proposta focou aspectos de desenvolvimento tecnológico para verificação da viabilidade das formulações.